Pagina 4: Koksmuts

Rolmops” van rode poon, rode biet, komkommer en wasabi (8 pers)

 Hallo iedereen,

Ik ben Raf en heb een huis in Village Scaldia. Een achttal jaren geleden ben ik aangespoeld in Hoofdplaat en heb het hier echt naar mijn zin.

De vriendelijkheid, openheid en behulpzaamheid van jullie zijn een topscore waard. De mooie omgeving doet de rest.

Koken is echt wel een hobby. Ik start in september aan mijn laatste jaar voor chef-kok in Spermalie in Brugge.

Bij Linda in ‘t Krikje heb ik iets te hard geroepen en ja… ik mocht een gerecht voor de dorpskrant schrijven.

Ik wou zeker iets doen met een regionale toets. Breskens en haring worden altijd samen in één woord genoemd. We maken rolmops van rode poon.

Ingrediënten:

Rode poon: (8 filets van rode poon = 4 volledige vissen) – 5 sjalotten – 1 dl witte wijnazijn – 2 stuks jeneverbes – 1 blad laurier – 1 takje tijm – 1 eetlepel suiker – 1 steranijs – 1 dl water – 1 limoen.

Bereiding:

  • Breng azijn/water, specerijen, fijn gesneden sjalot en suiker aan de kook. Verfris met limoenrasp en sap (proeven!).
  • Schik de poonfilets in een schaal, lichtjes kruiden en giet de mengeling lauw over de vis.
  • Dit mag minimum 24 uur in de ijskast tot 5 dagen (vis moet onder staan).

Rode biet: 1 rauwe rode biet – 2 gekookte rode bieten – rijstazijn (of andere goede witte azijn) – olijfolie – zwarte peper – zeezout.

  • Snij een fijne julienne van 1 rauwe rode biet, frituur ze op
    150 °C, plaats op keukenpapier, lichtjes zouten.
  • Snij 2 gekookte rode bieten in een mooie fijne brunoise (kleine blokjes) en breng goed op smaak met de azijn, olie en kruiden, hou terzijde.

Komkommer: Sushiazijn (of andere goede witte azijn) – olijfolie.

  • Snij mooie dunne linten van de komkommer (geen zaadlijsten) en prik rondjes van de zaadlijsten. Marineer beide met de azijn en de olie, afkruiden.

Wasabi:

  • Bereid een stevige mayonaise en breng krachtig op smaak met wasabi – spuitzak.

Afwerking:

  • Schik de brunoise van rode biet op het bord – plaats de rode poon op de brunoise (2 halve filets = 1 filet) – plaats wat van de sjalotten bij uit de marinade – Versier met komkommer en gefruite rode biet – plaats enkele dopjes mayonaise bij – Afwerken met wat cress (basilcress of shisocress).

Bij dit gerecht kan je alles op voorhand klaarmaken en moet je alleen maar de borden dresseren als de gasten er zijn en kan je mee genieten van het leuke gesprek.

Eet smakelijk, Raf